Na výrobu pravého tokajského vína bolo oficiálne schválených šesť druhov hrozna. Tými najviac rozšírenými a používanými sú odrody Furmint, Lipovina a Muškát žltý.

Furmint

Odroda Furmint je úplne najznámejšou pre výrobu tokajského vína. Toto hrozno pokrýva takmer až dve tretiny z celej tokajskej oblasti. Furmint je odroda hrozna vysokej kvality s výraznou prirodzenou kyslosťou bobúľ. Táto odroda hrozna sa do Maďarska dostala pôvodne z Talianska a to niekedy medzi rokmi 1100 a 1760. Presný údaj sa už zrejme nedozvieme. Obsah alkoholu je spravidla vysoký, bežne dosahuje až 14 %. Furmint pomáha zaistiť vínu jeho dlhú životnosť. Zvyčajne dozrieva začiatkom októbra. Furmint nie je odolný voči mrazom ani vláknitým hubám, často tak býva napadnutý botrytídou, ušľachtilou plesňou. Vína z hrozna napadnutého touto plesňou patria medzi tie najvzácnejšie na svete. Furmint harmonicky ladí chuťou napríklad k figám, mozzarelle alebo plešnovému syru. Skvele doplní aj bravčové mäso alebo syrové pirohy.

Lipovina

Lipovina alebo Hárslevelű zaberá zhruba tretinu tokajskej vinohradníckej oblasti. Vyznačuje sa bohatou chuťou a charakteristickou vôňou lipových kvetov. Lipovina pridáva tokajskému vínu chuť, ktorú môžeme popísať ako jemne pikantnú alebo údenú, zvyčajne spojenú s arómou peľu a bazového kvetu. Táto odroda sa podľa moderných postupov môže použiť na výrobu vína aj ako sušená, vznikne tak plnšie, bylinné víno. Lipovina sa pestuje v Maďarsku, na Slovensku, v Nemecku a v malej miere sa táto odroda nájde aj v Južnej Afrike. Jej chuť výborne vynikne napríklad s kuracím perkeltom, lososom alebo plesňovým syrom Roquefort.

Muškát žltý

Muškát tvorí menšinovú, ale nemenej dôležitú odrodu tokajských vín. Je to práve muškát, ktorý dodá vínu elegantnú arómu a lahodnú muškátovú chuť. Patrí medzi najstaršie a najvzácnejšie odrody a údajne ho pestovali už starí Rimania. Chuťou je muškát sladký, svieži a obsahuje málo alkoholu, preto víno z neho vyrobené je veľmi obľúbené aj ako ľahké osvieženie mimo času večere. Veľmi dobre sa hodí ku krevetám alebo napríklad k chuti citrónového či karamelového koláča.